元スレ:http://hayabusa.open2ch.net/test/read.cgi/news4vip/1397376599/
1 名前:名無しさん[] 投稿日:2014/04/13(日)17:09:59 ID:ms9anXsYe
聞きたいことある?

基本キッチン
期間は3年ほど

2 名前:名無しさん[] 投稿日:2014/04/13(日)17:10:28 ID:qZvRDe55R
なんか作れ
3 名前:名無しさん[] 投稿日:2014/04/13(日)17:11:21 ID:7bPw5QFsn
とんかつ食いてえよお
4 名前:名無しさん[] 投稿日:2014/04/13(日)17:11:46 ID:ms9anXsYe
>>2 作り方でいい?
5 名前:[] 投稿日:2014/04/13(日)17:12:12 ID:ms9anXsYe
ちなみにもうやめてるから
6 名前:名無しさん[] 投稿日:2014/04/13(日)17:12:34 ID:NmoqRkPA5
さぼてん大好き
7 名前:[] 投稿日:2014/04/13(日)17:13:16 ID:ms9anXsYe
>>6 そこで働いでました
10 名前:名無しさん[] 投稿日:2014/04/13(日)17:19:26 ID:NmoqRkPA5
>>7
選べるコース食いまくってますよ
8 名前:名無しさん[] 投稿日:2014/04/13(日)17:15:05 ID:aoBVh8kUl
全くキャベツに手をつけてない客のキャベツを
使い回すってマジ?
9 名前:[] 投稿日:2014/04/13(日)17:17:35 ID:ms9anXsYe
>>8 それ他社です

無くなりそうになったら他の店舗から借りたり、近くのスーパーで買ってきたりでてんやわんや

あと最初の盛る量がほんのり少なくなっていることも
11 名前:名無しさん[] 投稿日:2014/04/13(日)17:22:09 ID:ms9anXsYe
>>10 ありがと!

あれは作る側としてはミスが多い
オーダー取る人のミスだったり、作る方も他のメニューと間違えやすい
12 名前:[] 投稿日:2014/04/13(日)17:26:47 ID:ms9anXsYe
ん~あんまり人来ないからおいしいカツの作り方書いていくで
13 名前:[] 投稿日:2014/04/13(日)17:29:50 ID:ms9anXsYe
まず、使う肉はロース。
脂身と赤みの間に包丁を入れる。
この部分の筋を切ることでカツが歯切れよく、曲がりにくくなる。
14 名前:[] 投稿日:2014/04/13(日)17:30:39 ID:ms9anXsYe
塩コショウは2~3ふり。
ソースを付けるので薄めに
15 名前:[] 投稿日:2014/04/13(日)17:33:33 ID:ms9anXsYe
卵は店舗によって作り方違う。
家庭で作る際には卵に少し牛乳を入れてよく混ぜる。
16 名前:[] 投稿日:2014/04/13(日)17:37:54 ID:ms9anXsYe
下ごしらえした肉にうすーく小麦粉を付ける。
そして>>15の液に潜らせる。
むらなく、肉を持った時に滴がほとんど垂れないようにする量がポイント。
17 名前:[] 投稿日:2014/04/13(日)17:40:52 ID:ms9anXsYe
そしてパン粉。
平らな容器に多めに出す。
その上に>>16の肉を置く

18 名前:[] 投稿日:2014/04/13(日)17:42:54 ID:ms9anXsYe
パン粉を掛けてまんべんなく付くように。
特に牛乳を入れた分付きにくく、脂身は特に意識する。
20 名前:[] 投稿日:2014/04/13(日)17:46:24 ID:ms9anXsYe
油は160~170度だけど、低温で入れても大丈夫。
気泡がフツフツとした泡からシュワ―と大きな泡になった頃が揚げ頃。
完全に浮かぶと揚げすぎの可能性あり。
21 名前:[] 投稿日:2014/04/13(日)17:49:22 ID:ms9anXsYe
>>19 正直、肉のほとんど外国産なのであんまり影響ないです

フェアの銘柄豚のみ国産って感じです。
でもイベリコフェアならスペイン産だったかな
22 名前:名無しさん[] 投稿日:2014/04/13(日)17:51:08 ID:pkOnjWkKp
かつ丼いくら?
23 名前:[] 投稿日:2014/04/13(日)17:53:12 ID:ms9anXsYe
揚げ時間の目安は100グラムが170度の油で3分ほど。
油から出してもすぐには切らない。
2~3分余熱で火を通す。それに熱すぎてやけどするので。
24 名前:[] 投稿日:2014/04/13(日)17:57:11 ID:ms9anXsYe
>>22 レストランタイプの店だと1180円くらいだったはず。
すいません正確な数字は度忘れです
25 名前:[] 投稿日:2014/04/13(日)18:00:06 ID:ms9anXsYe
さて切り方です。切れ味のよい包丁であれば素早く切りましょう。
ゆっくり切るとカットした場所が崩れやすいです。

この際に良いカツと悪いカツの差が出ます
26 名前:[] 投稿日:2014/04/13(日)18:07:26 ID:ms9anXsYe
下手な絵ですが左が良いカツ、右が悪いカツです。
27 名前:[] 投稿日:2014/04/13(日)18:10:10 ID:ms9anXsYe
形が歪んでいたりカツの絵の矢印の部分の隙間があると肉が縮んでいる証拠です。
この隙間が無いほうが柔らかく、うまみも逃げていません。

29 名前:名無しさん[] 投稿日:2014/04/13(日)18:12:12 ID:LbaLNPcz6
良スレの予感
30 名前:[] 投稿日:2014/04/13(日)18:13:05 ID:ms9anXsYe
最後に、冷めたらレンジよりオーブントースターがお勧めです。
衣が多少生き返ります。

作り方は以上です。
31 名前:[] 投稿日:2014/04/13(日)18:14:46 ID:ms9anXsYe
食べ方提案いる?
32 名前:名無しさん[] 投稿日:2014/04/13(日)18:15:15 ID:LbaLNPcz6
欲しい
33 名前:[] 投稿日:2014/04/13(日)18:19:37 ID:ms9anXsYe
じゃあ食べ方

ロース肉だと塩、脂身の多い肉だとレモンを絞って。

ソースは好みではあるけど、すりごまソース。
これはお店でもおすすめしているもの。ただ、ほとんどのお客さんはすり方を間違えている
34 名前:名無しさん[] 投稿日:2014/04/13(日)18:23:00 ID:86VANU7SS
柳沢きみおの大市民「夏のとんかつとカチ割りビール」の回に出てきた
薄いトンカツはプロ的の目から見てどうなのかな?

作り方は基本的なとんかつとほぼ同じで、違う点は
・薄い豚肉を使うこと
・つける小麦粉に塩を混ぜておくこと
・付け合せは必ず多量の千切りキャベツとレモンにすること
の三点のみ。
食べる時にレモンをたっぷり千切りキャベツに絞り、
それを夏のとんかつと一緒にばくっと口にほおばってから
カチ割りビールをグイッと飲むと暑い時期にピッタリだそうな
37 名前:[] 投稿日:2014/04/13(日)18:48:09 ID:ms9anXsYe
もどりました
>>34
薄いカツはサクサク感が際立つのでいいですね。

キャベツは油の吸収を抑えるので、たくさん食べるのはアリですよ
40 名前:名無しさん[] 投稿日:2014/04/13(日)19:03:46 ID:pKbT5ykup
>>37
ほほーなるほど、食べ方としてアリなのだなぁ
35 名前:[] 投稿日:2014/04/13(日)18:23:13 ID:ms9anXsYe
すりごまは香りが立つ程度。
5回ほど回すのみ。
ごまがそのままの状態で半分くらい残っている状態。
そこにソースを入れて混ぜる。

すり加減は食べていくうちに、噛めば噛むほど味が広がるようにするため。
もし店舗のほうでごまが少ないと感じた時には店員に声をかけるともらえます。
36 名前:[] 投稿日:2014/04/13(日)18:23:42 ID:ms9anXsYe
すいません
しばらく抜けます
38 名前:名無しさん[] 投稿日:2014/04/13(日)18:50:59 ID:AKhTn5m9i
>>1矢場すぎワロタ
39 名前:[] 投稿日:2014/04/13(日)18:54:13 ID:ms9anXsYe
>>38
単なるバイトです
41 名前:名無しさん[] 投稿日:2014/04/13(日)19:12:46 ID:5oKrE4BXm
夕食決まり
42 名前:[] 投稿日:2014/04/13(日)20:20:00 ID:ms9anXsYe
んーやっぱりあんまり人来なかったか

エビフライの作り方書いて終わるんで
43 名前:名無しさん[] 投稿日:2014/04/13(日)20:20:57 ID:HVdIcoW7l
見てるよ
45 名前:[] 投稿日:2014/04/13(日)20:24:01 ID:ms9anXsYe
>>43
ありがと!
44 名前:[] 投稿日:2014/04/13(日)20:22:33 ID:ms9anXsYe

まず、エビの種類だけどエビフライにはブラックタイガー。
一般的だけど、身が大きくて使いやすい。
他のエビでもいいけどある程度サイズがあるものが良いです。

お店でもブラックタイガーでした。


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